Vienna
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Vienna panorama

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“Che cosa ha dato al mondo la sua Lombardia?”, chiese “Der Spiegel” al professor Mario Monti nel lontano 2012. L’allora Primo ministro rispose: “La cotoletta alla milanese, copiata dagli austriaci che cercano di dimenticare l’originale, e la chiamano Wiener Schnitzel, cotoletta alla viennese”. Un clamoroso errore: le due versioni della fettina panata e fritta non sono affatto simili. E da Vienna sostengono che fu il loro Radetzky, che ne era goloso, a farla conoscere ai milanesi. La milanese è con l’osso, quella dell’Austria Felix senza, la prima si serve con il risotto come contorno, la seconda con Kartoffelsalat, insalata di patate, e mi fermo qui perché in cucina sono una nullità, ma gli esperti elencano almeno un’altra mezza dozzina di varianti. Se proprio voleva vantare la cucina milanese, Monti avrebbe dovuto citare l’osso buco, che in Germania o in Austria infatti sul menu non osano tradurlo in tedesco.

La Wiener Schnitzel è un simbolo nazionale per gli austriaci, come per noi la pizza. E anche loro discutono, come gli italiani, su dove si possa trovare la migliore cotoletta e la perfetta Margherita. Anni fa, al termine del lavoro, a Vienna, mi trovai per strada con un collega e una collega. Lei aveva voglia di una Wiener Schnitzel, e ci invitò a chiedere a un poliziotto in quale ristorante si trovasse la migliore. Da vigliacchi, noi uomini ci rifiutammo: sarebbe come chiedere dove si mangia la pizza migliore a Roma oppure a Napoli. Ci riderà in faccia, oppure ci manderà nel locale di un suo amico. Lo chiese lei: “da Figlmüller”, esclamò il Polizist, che non rise affatto. Lo storico locale, che ha appena compiuto 115 anni, si trova vicino a Santo Stefano, e non ha bisogno di pubblicità.

Un ottimo consiglio, ma non tutti i suoi connazionali sono d’accordo con il nostro poliziotto. Sono appena usciti due libri sul piatto preferito da Radetzky, dove trovarlo e come prepararlo: “Die Wiener Küche und das berühmste Schnitzel der Welt” (Pichler Verlag, 25 euro), un lungo titolo come ama Lina Wetmüller, la cucina viennese e la più famosa cotoletta del mondo”, e “The Wiener Schnitzel Love Book!” (Brandstätter Verlag, 35 euro), che non occorre tradurre.

Il primo parteggia per il locale della famiglia Figlmüller, fedele alla ricetta originale, il secondo per “Meissl & Schadn”, aperto da pochi anni, che sostiene di aver rinnovato e perfezionato la cotoletta panata per venire incontro al gusto internazionale, dunque ai turisti. Così, d’istinto, penso che sia un errore cambiare, almeno in cucina. Non è un caso che i nuovi venuti, per il locale hanno scelto il nome di uno storico ristorante dei tempi di Francesco Giuseppe. Nel recensire i libri, “Die Welt” ricorda che la cotoletta rimane il Nationalheiligtum, il sacro simbolo nazionale dei vicini austriaci.

Non so perché sia così difficile imitare quel che ai miei occhi da profano appare semplice. I tedeschi hanno imparato a cucinare gli spaghetti al dente, e a dimenticare la panna, ma a Berlino è difficile gustare una Wiener Schnitzel degna di questo nome: la cotoletta è sempre troppo spessa, la panatura si solleva, usano troppo olio o burro. Come non si riesce a imitare una baguette francese, lunga leggera e non gommosa, o la nostra ciabatta.

Joseph Wenzel Radetzky

Joseph Wenzel Radetzky

I prussiani che sono oculati, o avari, secondo i punti di vista, usano spesso la più economica carne di maiale al posto del vitello. Un peccato imperdonabile per il feldmaresciallo Joseph Wenzel Radetzky, governatore del Lombardo Veneto, e anche per me.

Quella servita da Figlmüller deborda dal piatto, ma pesa non più di 250 grammi, sottilissima, tra i sei e i tre millimetri, e non unge: se ti cade un pezzo sui calzoni non ti deve lasciare una macchia. L’ultima volta che ci andai, mia moglie mi chiese di portarle una Wiener Schnitzel a Berlino. Ero imbarazzato nel chiederlo al cameriere: ne voglio due, una per me, una da portare in Prussia. Non si stupì, aveva già pronto il contenitore, come quello per la pizza. Messa in forno a 640 chilometri più a Nord, e otto ore dopo, era sempre croccante. Non ricordo quanto la pagai in scellini, oggi costa 15,50 euro. Il tempo passa nell’Austria Felix, ma la nostalgia rimane un fattore vitale per l’economia. Da Sissi alla cotoletta.

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Roberto Giardina, dal 1986 in Germania, è corrispondente per il QN (Giorno-Resto del Carlino- La Nazione) e Italia Oggi. Autore di diversi romanzi e saggi, tradotti in francese, spagnolo, tedesco. In Germania è uscito "Guida per amare i tedeschi", "Anleitung die Deutschen zu lieben" (Argon e Goldmann), "Complotto Reale" (Bertelsmann), "In difesa delle donne rosse" (Argon), "Hundert Zeilen", "Berlin liegt am Mittelmeer" (Avinus Verlag), "Pfiff", romanzo sulla Torino degli Anni Sessanta e la rivolta operaia di Piazza Statuto; "Attraverso la Francia, per non dimenticare il Belgio"; "Lebst du bei den Bösen?", "vivi tra i cattivi, la Germania spiegata a mia nipote"; e recentemente "Il Muro di Berlino. 1961-1989".

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