C’era una volta la nonna che faceva a casa le confetture di frutta e i nipotini si riunivano attorno al tavolo della cucina dove veniva sbucciata la frutta per rubarne qualche pezzo durante la preparazione. Beh, questo è quello che avveniva un po’ di tempo fa e che, forse, avviene ancora in qualche casa di campagna.

Oggi complice la fretta e la facilità di reperire in un supermercato o in un negozio di alimentari i prodotti già confezionati si preferisce quest’ultima soluzione, soprattutto perché il tempo a disposizione è sempre di meno e non ci si può dedicare ad un’operazione che richiede una notevole quantità di tempo. Ovviamente per questa ragione c’è il rovescio della medaglia, ossia la qualità del prodotto e il costo.

Innanzitutto a voler essere rigorosi la marmellata è solo quella di arance, per tutti gli altri tipi di frutta bisognerebbe usare il termine confettura. La rivista tedesca Öko-test ha così esaminato la qualità delle marmellate e delle confetture preferite dai tedeschi che, mediamente, ne consumano circa 2 chili a testa l’anno. Sono stati presi in considerazione 19 tipi differenti di confetture alla fragola, vendute in Germania da catene e produttori come Kaufland e Schwartau (gli altri presi in considerazione sono Alnatura, Dennree, D’arbo, Bonne Maman, Zuegg, Edeka, Aldi Nord, Mövenpick Gourmet, Die Beerenbauern, Ja!, K- Classic, Maribel, Tip, Zwergenwiese e Maintal).

Innanzitutto bisogna dire che i prodotti industriali non vengono preparati con frutta fresca, bensì congelata e la cui origine rimane un mistero a volerci capire qualcosa. I processi di preparazione prevedono la cottura in enormi contenitori che possono ricevere anche mezza tonnellata di frutta per volta. In alcuni casi si usa una cottura in impianti sottovuoto, a temperature relativamente basse (dai 65 agli 80 gradi Celsius) e per un tempo relativamente breve, il che permette di conservare anche l’acqua della frutta stessa, guadagnando così realisticamente anche un 5-10 per cento di prodotto venduto.

Per lo più gli zuccheri aggiunti servono a rendere più dolce la frutta utilizzata e a far risparmiare sulle quantità della stessa, ma quella che sembrerebbe essere una discrepanza fra valori riportati in etichetta tra zuccheri totali per 100 gr. di prodotto e quelli riportati nella tabella dei valori nutrizionali (in genere più bassi), in realtà è dovuta al fatto che nella prima si calcolano gli zuccheri anche compresi nella frutta stessa. Per rendere più cremoso il prodotto in genere si aggiunge del glucosio (alle volte saccarosio o fruttosio).

I campioni esaminati sono stati fatti degustare in forma anonima a degli esperti, e alla fine i risultati migliori li hanno dati quelli “biologici”. In generale però si può dire che tutte le confetture avevano un alto contenuto di zuccheri, oltre il necessario. L’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) a tal proposito raccomanda di non consumare una quantità di zuccheri aggiunti giornaliera che superi i 25 gr.. Le calorie ingerite risultano elevate anche in presenza di una non eccessiva quantità di zucchero, perché spesso le aziende usano altri componenti, come l’amido di mais per dare consistenza al prodotto.

I peggiori in termine di quantità e qualità della frutta sono risultati essere D’arbo e Bonne Maman. Invece Allos, Zwergenwiese, Maintal e Zuegg sembrano contenerne una quantità maggiore e di qualità migliore. In nessuno dei casi esaminati è stato possibile reperire la provenienza delle fragole stesse. Inoltre in alcuni casi erano presenti all’interno delle confezioni alcuni elementi in Pvc e Pvdc (cloruro di polivinile e polivinilidencloruro), usati nei tappi di chiusura, che sono dannosi per la salute.

Non ultimo, fra gli elementi esaminati dalla rivista tedesca c’è stata la paga oraria dei lavoratori negli stabilimenti di produzione. Nessuno dei produttori, eccezion fatta per Allos, Lidl e Aldi Nord, ha voluto fornire dati precisi al riguardo. Aldi Nord produce in Polonia e in Egitto. Nella prima la paga base oraria è di 2,49 euro, mentre nel Paese africano, non essendoci un salario minimo di legge, vengono corrisposti 0,86 centesimi l’ora (in Germania è di 8,84 euro l’ora).

In generale, quindi, i prodotti biologici risultano sì mediamente più costosi, 1,50 euro per 100 gr., contro anche i 20 centesimi di alcune marche (sempre per la stessa quantità di prodotto), ma sicuramente valgono maggiormente la spesa.

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La marmellata industriale e quella di piccole produzioni

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