Mama © il Deutsch-Italia
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Quando nell’ottobre dello scorso anno scrissi per la prima edizione stampata de “il Deutsch-Italia” un articolo intitolato “Quell’occasione perduta per la ristorazione italiana” riferendomi ai due grandi gruppi “Vapiano” e “L’Osteria”, non sapevo ancora nulla della catena gastronomica “Mama trattoria” che ha la sua centrale ad Amburgo e che a Colonia aveva appena aperto al pubblico una delle sue trattorie. Anche “Mama”, sul modello portato al successo già da molti anni prima dai due grandi gruppi opera in base al principio della “Systemgastronomie”. Si tratta, come ormai tutti sappiamo, di una moderna forma di ristorazione che si differenzia da quella classica e individuale attraverso l’utilizzo di strutture organizzative standardizzate. Questo tipo di ristorazione assicura alla clientela che già li conosce di entrare in uno dei suoi ristoranti avendo a priori la sicurezza di mangiare gli stessi piatti, con la stessa qualità e lo stesso prezzo, che già conosce dalla sua città. Lo stesso vale per le trattorie “Mama”, nate nel 2006 nella città anseatica. Quella di Colonia è stata recentemente aperta, appena dietro l’angolo della Brückenstraße, una delle tante trasversali della famosa Hohe Strasse, che è la strada riservata ai soli pedoni che dalla piazza del Duomo porta al centro dell’antica città romana sul Reno. Il giorno dell’inaugurazione di “Mama” ero in Italia e per questo non avevo avuto modo di leggere la notizia sul quotidiano “Kölner Stadt Anzeiger”.

“Tutto fatto con amore!”

Mama © il Deutsch-Italia

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A questo punto come giornalista da sempre interessato a tutto ciò che riguarda la cucina italiana in Germania non potevo non andare vedere per capire di che tipo di trattoria si trattasse. Il gruppo “Mama”, come del resto i due più grandi che lo hanno preceduto, punta tutto il suo successo sugli elementi della cucina italiana, a partire dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai dessert, ai vini, alle acque minerali e per finire sull’olio e sull’aceto. La dichiarazione programmatica della catena non lascia alcun dubbio al riguardo: “Noi confidiamo in un nuovo tipo di cucina italiana, variamente differente, di alta qualità e preparata con un pizzico di amore”. Sarà stato anche a causa di un mezzogiorno non particolarmente affollato o del fatto che “Mama trattoria” a Colonia non è ancora molto noto, ma sta di fatto che quel giorno per quanto mi riguarda mi sono visto servire in modo impeccabile un eccezionale piatto di “spaghetti manzo”, consigliato su una lavagna ben visibile all’ingresso della trattoria. Spaghetti con un sugo di manzo in cubetti, con al posto del solito formaggio grana grattugiato sottili fettine di grana padano sparse sugli spaghetti. Un primo che valeva un pasto intero. Un bicchiere di vino rosso merlot, un’insalata di rucola e pomodori e, infine, un ormai classico tiramisù che non manca mai in nessun ristorante tedesco. Totale 16 euro, che poi è già qualcosa in più rispetto alla media che la clientela tedesca spende da “Vapiano” (10,30 euro).

Mama © il Deutsch-Italia

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È da diversi mesi che non entro in ristorante di “Vapiano” o de “L’Osteria”, ma la mia memoria gastronomica non mi inganna: è evidente che i responsabili della trattoria “Mama” sono decisi a trasformare le prime impressioni della clientela di Colonia. Per quanto mi riguarda, l’impegno ha funzionato e la professionalità del personale, a partire dalla preparazione delle vivande fino al loro servizio ai tavoli della clientela in uno stile “vecchia maniera” mi ha riportato alla memoria l’atmosfera delle trattorie che conoscevo nel Veneto, prima di venire in Germania. Mi sono ripromesso di ritornare da “Mama” alla prima occasione, anche se non sono più ormai un assiduo frequentatore del centro di Colonia, sempre molto affollato. Sarò curioso di assaggiare le loro pizze, reclamizzate come un prodotto preparato con farina bio e con un sugo dei migliori pomodori e mozzarelle italiane. Pizze cotte in un forno tradizionale che assicura loro aspetto sottile e gusto croccante. Sono, così leggo nel menu, preparate in formato mini e particolarmente curate per i bambini, servite nella trattoria, ma ovviamente anche a domicilio insieme con tutte le altre pietanze per la clientela adulta. La catena di ristorazione giura di non usare prodotti o aromi artificiali, atti a rafforzare il gusto naturale dei prodotti e per quanto riguarda i dessert – tiramisù, panna cotta, crema di mascarpone con fragole fresche o i dolci di cioccolata – sono quasi tutti preparati al momento dell’ordinazione da parte dei clienti. Anche il caffè è un prodotto esclusivamente italiano, importato direttamente dalla nota e tradizionale torrefazione Pascucci di Pesaro. Ad Amburgo il gruppo gestisce ben sette ristoranti. Dopo la recente apertura della filiale a Colonia e delle due a Berlino – una nella Theodor-Heuss-Platz 2 e l’altra nella Pariser Platz 6 – Mama ha tutta l’aria di voler proseguire la sua crescita e di programmare prossimamente la sua presenza anche in altre importanti città tedesche. Per concludere, diventa sempre più inspiegabile, come avevo già sottolineano nel primo numero cartaceo del nostro giornale, l’assenza di nuovi protagonisti italiani sulla scena gastronomica tedesca, e la parallela ritirata dei nostri primi vecchi ristoratori e anche pizzaioli che vendono le loro attività ad imprenditori greci, turchi e del medio oriente che si guardano bene dal togliere le insegne italiane.

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La “Trattoria Mama”

© Youtube Lola macht

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Luciano Barile è stato per oltre vent’anni, dal 1974 al 1996, il corrispondente ufficiale da Bonn del quotidiano economico-finanziario IlSole24Ore, testata per la quale ha continuato a collaborare fino al 2013. Ha lavorato, inoltre, sempre da Bonn come redattore economico per l’agenzia di stampa ANSA e per circa quarant’anni per l’ente radiofonico Deutschlandfunk

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