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Una volta si usava l’espressione “ha le mani d’oro”. Oggi non sembra più essere di moda, anche in Germania. I mestieri manuali infatti sono in drammatico calo con una media di 70mila apprendisti in meno dall’inizio del decennio in corso. Se infatti nel 2010 erano 439mila i contratti di apprendistato conclusi nel Paese della Cancelliera Merkel, nel 2015 sono stati solo 363mila, secondo i dati del Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH), ossia l’Associazione centrale dei lavori manuali, con un calo del 17 per cento.

Disastrosa in particolar modo sembra essere la situazione di panifici e macellerie. Nel 2008 erano infatti circa 36mila gli apprendisti panettieri, mentre nel 2015 erano quasi dimezzati arrivando a 19mila unità. E con il calare di chi vuole imparare il mestiere, cala anche il numero degli esercizi commerciali. Se infatti alla metà degli anni ‘90 erano circa 25 mila le Bäckerein, le panetterie, si sono progressivamente ridotte a sole 12mila. La situazione per quanto riguarda le macellerie è perfino peggiore (da 7mila del 2008, a poco più di 3.200 del 2015 gli apprendisti del mestiere).

©-CC-BY-SA-3.0- Bundesarchiv-Göttingen Bäckerei

La colpa della scomparsa dei panifici sembra dovuta principalmente a due fattori: le industrie alimentari che fanno pane non artigianale, che riforniscono supermercati e negozi a prezzi estremamente concorrenziali, anche se con qualità di prodotto tutta da verificare; poi c’è un problema determinato da una troppo netta separazione tra il mondo della scuola, in particolare quello della scuola di formazione duale che non incentiverebbe, secondo l’Associazione, i ragazzi in modo adeguato in questo settore. “Ma ci sono anche un forte onere finanziario e la burocrazia” a complicare le cose, secondo Daniel Schneider, direttore generale dell’Associazione centrale dei panificatori tedeschi.

Un esempio di burocrazia? Ogni giorno dovrebbe essere misurata la temperatura dei frigoriferi misurati e registrata ai fini di possibili. La carenza di posizioni in questi campi lavorativi potrebbe essere colmata dalla manodopera immigrata qualificata. E non solo quella siriana. Anche di questo si discuterà durante la “Conferenza sull’artigianato digitale”, che si è aperta a Monaco di Baviera ieri.

© CC BY-SA 2.0 Flickr Nicola sap De Mitri

Com’è la situazione sui lavori manuali in Italia? Se Atene piange, Sparta non ride. Infatti secondo l’Ufficio studi della Cgia di Mestre 2015 le imprese attive in Italia sono diminuite di 21.780 unità, mentre dall’inizio della crisi (2009) il numero complessivo era crollato di 116mila attività. Al 31 dicembre 2015 il numero complessivo delle aziende artigiane presenti in Italia era sceso sotto quota 1.350.000. I settori più colpiti quelli dell’edilizia e dei trasporti, oltre a quello metalmeccanico e della lavorazione del legno. Al contrario sono in aumento le imprese di parrucchieri ed estetiste (+2.180), oltre a gelaterie-rosticcerie-ambulanti del cibo da strada (+3.290), e le imprese di pulizia e di giardinaggio (+11.370).

Cause di questa vera e propria morìa? Secondo Paolo Zabeo, coordinatore del centro studi della Cgia, “l’aumento della pressione fiscale e l’esplosione del costo degli affitti che hanno spinto fuori mercato molte attività”. Ricorda, inoltre che “quando chiude definitivamente la saracinesca una bottega artigiana, la qualità della vita di quel quartiere peggiora notevolmente. C’è meno sicurezza, più degrado e il rischio di un concreto impoverimento del tessuto sociale”.

Ad aprire le attività di genere gastronomico non sono solo quanti hanno deciso di abbandonare il percorso degli studi, ma anche giovani e meno giovani laureati che, in mancanza di altro, ripiegano su un mestiere che non è il loro solo perché considerato più abbordabile. Un fenomeno in aumento che riguarda i nostri connazionali, in Italia e anche all’estero. Un dato a dir poco preoccupante.

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Le panetterie artigianali stanno calando in modo preoccupante in Germania

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