In Turchia il kebab si mangia da secoli, servito su un piatto in cui viene disposto come un cumulo di fette di carne accompagnate da riso e verdure. È sconosciuto invece il momento in cui alcuni immigrati turchi ebbero l’intuizione di diffonderlo in Europa, declinandolo sotto forma di panini o piadine rigonfi di brandelli di carne, verdure e altri possibili contorni.

È a Berlino e in Germania, comunque, che con la grande dimensione dell’immigrazione dalla Turchia il kebab venne adottato come fast food prevalente, e colonizzò la gastronomia locale prima di estendersi agli altri Paesi europei.

Tuttavia, per le cronache il papà della versione moderna del kebab è Kadir Nurman che a 26 anni era arrivato proprio nella Capitale tedesca (nella parte Ovest), seguendo l’enorme flusso di emigrati turchi in Germania. Lì – 45 anni fa – ha dato vita al döner, la più nota delle varie versioni di kebab. Infatti, nel 1972 il giovane Kadir decise di aprire una tavola calda, dove serviva un antico piatto della tradizione mediorientale, fatto di piccole fette di manzo, pollo o agnello, condite poi con spezie e salse varie.

La novità di Nurman, riconosciuta nel 2011 dall’Associazione dei produttori turchi di döner, sta nella preparazione della pietanza, che consiste nel far ruotare, accanto a un fuoco, un lungo cilindro su uno spiedo. Da lì l’espressione “döner kebab, che vuol dire appunto “kebab che gira”. Il motivo dello straordinario successo dell’invenzione, è comunque legato alla comodità di consumo.

Beninteso, anche se la prima testimonianza di questo piatto si ha in India nel 1206, la tradizione vuole che il Kebab sia nato dai soldati persiani che usavano le loro spade per infilzare la carne e riscaldarla su un fuoco. È più verosimile, comunque, che le origini del kebab siano dovute a ragioni di praticità: nella Turchia dell’età ottomana, a causa della povertà di combustibile, era difficile cuocere cibi di grosse dimensioni.

La paternità era stata comunque contestata pure al “turco-tedesco” Nurman, e lui stesso non ha escluso che il döner potesse già esistere: “Forse qualcun’altro già lo vendeva in un angolo nascosto di Berlino, ma nessuno se ne è accorto”, disse in un’intervista del 2011, ventiquattro mesi prima di morire all’età di 80 anni. Quel che è certo è che grazie a lui la diffusione del kebab si estese rapidamente in Germania e, in un breve volgere di tempo, il celebre “panino” è diventato popolare in tutto il mondo.

La carne del döner kebab è – come detto – solitamente di agnello, manzo o pollo, e mai di maiale. Alla sommità del cono di carne vengono inserite della parti grasse, che sciogliendosi evitano che la carne si secchi. Prima di essere infilzata, la carne viene solitamente marinata con intingoli vari fatti con aceto, erbe e spezie come origano, peperoncino, cumino e altre. I panini vengono poi composti nei modi più vari, aggiungendo salse e verdure alla carne che viene rimossa dallo spiedo con una specie di rasoio.

Attenzione se sullo spiedo la carne si presenta come un blocco unico si tratta di un prodotto industriale: probabilmente sarà stato sottoposto a più controlli rispetto a uno spiedo artigianale, del quale si riesce invece a distinguere ogni fetta di carne sovrapposta. Ed è quest’ultimo che alla fine è il più gettonato. Dai tedeschi, da sempre.

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Il döner kebab e il suo inventore

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