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La possibilità, seppur remota al momento, che tutti i rivenditori di kebab della Germania si debbano presto “vestire a lutto” potrebbe presto manifestarsi. Infatti durante la settimana che inizierà l’11 dicembre prossimo, la Commissione salute della Ue dovrà decidere con un voto a maggioranza assoluta (376 voti) circa la possibilità dell’utilizzo di acido fosforico, bi-trifosfati e polifosfati (E 338-452) per tutti i tipi di carne usata per il kebab.

L’assunzione di fosforo è necessaria, entro una dieta adeguata, e il fosforo svolge diverse funzioni biologiche. Ad esempio e soprattutto per la struttura ossea, e cartilaginea. Inoltre, non è possibile smettere di assumere fosforo senza al contempo mettere a rischio una adeguata assunzione di proteine (da carne e latticini), in ragione del fatto che il fosforo è incorporato nelle proteine (fosfoproteine). Ma c’è una bella differenza fra il fosforo organico e quello industriale.

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Normalmente la normativa europea non consente l’utilizzo degli additivi per cibi, ma le eccezioni che si sono accumulate nel tempo sono tante. In particolare gli additivi del fosfato sono contenuti in quasi tutti gli alimenti di natura industriale, specie in quelli che attraggono i bambini: merende, snack, bibite. Contengono fosfati anche molti piatti pronti, alcuni yogurt, le carni, molti cibi conservati. Non è facile individuarli perché si nascondono tra gli additivi alimentari sotto diverse forme: coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità, aromi.

I fosfati di tipo inorganico, presenti per lo più tramite additivi, sono immediatamente assimilati dal corpo umano, in una misura fino all’80 per cento, mentre quelli naturalmente presenti negli alimenti lo sono in misura assai minore (fino al 40-50 per cento). Fra i diversi usi che dei fosfati fa l’industria alimentare ci sono quelli di acidificante (ad esempio per fini di conservazione, e bloccando la proliferazione di lieviti, muffe e batteri); di antiossidante; di addensante (in formaggi, ad esempio, e nei salumi). Inoltre possono essere usati come lievitanti (panetteria) e anti-agglomeranti. Senza fosfati molte delle bibite che sono in vendita sarebbero differenti per gusto e colore. Ad esempio, la Coca Cola sarebbe nera come la pece.

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Sono presenti in un elenco di alimenti vastissimo. Bibite zuccherate: Ice Tea, Sprite, Fanta (acido citrico + zucchero), Coca Cola (acido fosforico); lecitina di soia e uova (fosfato); cioccolato Mars, gomme da masticare, cioccolato e derivati come Nesquik; ci sono additivi come l’E322 nella lecitina di soia e tuorlo d’uovo (in piatti pronti, gelati, nutella e altre creme); l’E338 (acido ortofosforico), l’E340, E341 (fosfati nei salumi e formaggi).

L’acido citrico è presente in bevande analcoliche, tè freddo e concentrato di succo; Alsa lievito in polvere; l’E1410 a l’E1414 e l’E1442 sono “di-amido” fosfati contenuti in molti biscotti, dolci, caramelle, snack, e perfino nel latte vaccino che ne contiene quantità 6 volte superiori a quello materno.

Nella carne vengono utilizzati per migliorarne il colore e aumentarne l’idratazione. Negli Stati Uniti la legge permette di aggiungere alla carne ben 11 tipi diversi di sali fosfati, cosa questa vietata da tempo in Europa. Questo perché i fosfati che si trovano nella carne e nei cibi lavorati sono considerati come “tossine vascolari”. Inoltre nelle carni gli additivi sono considerati fonte di preoccupazione perché aumentano di un milione di volte, attraverso i liquidi persi dal prodotto, lo sviluppo dei principali batteri che provocano intossicazione alimentare, ossia quelli del genere Campylobacter. In particolare a risentirne possono essere coloro che sono soggetti a malattie renali. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare, l’Efsa, dovrà dare una nuova valutazione circa la pericolosità di questi additivi entro la fine del 2018.

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Intanto in Germania c’è stata una generica alzata di scudi nei confronti della possibilità di divieto del loro utilizzo per la carne di kebab, ad eccezione della portavoce dei socialisti europei, Miriam Dalli, che in un comunicato stampa ha invitato alla cautela quando si tratta della salute. In particolare contrari al divieto si sono detti i giovani Liberali tedeschi, seguiti dall’euro parlamentare della Cdu Renate Sommer che vede un intero ramo di ristoranti a rischio. Ha poi puntualizzato: «L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) classifica l’assunzione fino a 4.200 mg di fosfato al giorno come innocua. Una porzione di kebab contiene solo 134 mg di fosfato». Per fare un confronto, un bicchiere di Cola (0,3 litri) può contenere fino a 210 milligrammi di fosfato.

Giuste considerazioni e appunto, forse, sarebbe più giusto non concedere del tutto deroghe al suo utilizzo. In Germania la quasi totalità dei venditori di kebab sono di origine turca, votano nel Paese della Cancelliera Merkel, e sono tanti. Ma queste sono considerazioni collaterali a questo argomento.

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La produzione industriale del kebab

 

La decisione della Commissione europea

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