pane_01Il pane tedesco è ottimo, purché si riesca a trovarlo. E esistono almeno in teoria centinaia di specialità, dal Brot della Foresta Nera, a quello della brughiera nordica, pane di Prussia e pane del Reno. Panini, e forme da un chilo, pane nero, bianco, e brown, marrone, pane di città e di campagna. Pane di segale, di orzo, pane alla birra. Di recente si sono aggiunte specialità forestiere, dalla baguette che fa tanto Parigi, alla nostrana ciabatta. Si calcola che le qualità di pane siano oltre trecento. Ma è difficile trovare del “vero” pane sfornato da un panettiere. In Germania ormai quasi la totalità del pane in commercio è sfornato da pochi grandi produttori che si concentrano sulle specialità più richieste e lo forniscono a migliaia di punti vendita semicongelato. La commessa, a seconda delle richieste, si limita a riscaldare le qualità più vendute, di ora in ora. Come dire un fresco congelato.

pane_06La stazione di servizio nella mia strada, dove vado quando ho fretta, ha tre qualità di pane, in cassetta, in panini, e in minibaguette, come lo chiamano loro, specialità lontanissima da quella croccante che si gusta nel Quartiere Latino. Qualche volta, non è neanche riscaldato a dovere, e devo rimetterlo nel forno. Se vado al supermarket trovo esattamente lo stesso pane, e qualche variante in più. La baguette in dimensione originale, un’imitazione appena sufficiente.

Diciamo, che non fanno neanche tanta fatica nell’illudere il cliente. Le grandi catene di distribuzione dalla Aldi a Lidl, da distributori automatici, come le sigarette, offrono pane “frisch gebackenes”, cioè appena sfornato. Un panino per 15 cent. Come potrebbe mai essere fresco? Eppure insistono: “Ab sofort backen wir den ganzen Tag Brot e Brötchen für Sie”, da subito cuociamo per tutto il giorno pane e panini per lei”. Che lavorino 24 su24 ore sará anche vero, ma il pane che compriamo al supermarket a volte ha perfino otto settimane di vita. Speciali enzimi ne conservano la freschezza apparente.

pane_07Gli indirizzi delle panetterie autentiche, quelle con forno proprio, vengono passati tra amici, come i locali dove si poteva bere whisky e cognac al tempo del proibizionismo. A Berlino saranno una mezza dozzina, tra cui anche una panetteria italiana. È una questione di costi: un panettiere che impasti e inforni con le sue mani, e impieghi farina di alta qualità, non vi potrà ma vendere un panino per 15 cent. Ogni giorno in Germania chiude una panetteria, anche perché non si trovano giovani che vogliano intraprendere il faticoso mestiere del fornaio. Nel 2013 in tutto il Paese esistevano 14mila panetterie, diciamo autonome, nel 2020 ne resteranno meno di ottomila.

La Lidl offre pane a prezzi scontati, e ovviamente sempre fresco. Il cliente si serve da solo da teche trasparenti. E si promette: l’abbiamo sfornato noi. Vero, ma a centinaia di chilometri. La Lidl ha investito 350milioni di euro nel centro di produzione di Übach-Palenberg, cittadina nella Renania settentrionale-Westfalia, dove su una superficie di 30mila metri quadrati produce pane, e anche cioccolata, esportata in 28 Paesi europei. Solo con una produzione di massa si possono tenere i prezzi bassi.

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Die Wahrheit über Billig-Brot

Deutsches Brot

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