“Vecchie leggende narrano fatti meravigliosi

di guerre e di battaglie, di eroi forti e virtuosi,

di giubilio e di feste, di gemiti e di pianto;

di cavalieri arditi udrete meraviglie nel mio canto”

patata_09Comincia così il più importante poema epico tedesco “Nibelungenlied”,“La Canzone dei Nibelunghi”, che narra le gesta dell’eroe Sigfrido.

Pochi sanno, però, che dal nome della madre di Sigfrido (Sieglinde) deriva la denominazione di un pregiato tipo di patata prodotta nel Salento: la Sieglinde di Galatina D.O.P., regina dell’export salentino.

La prima antenata della Sieglinde salentina nacque nella Germania del 1935, ottenuta dall’incrocio tra le due varietà Bohm 155/06 e Juli, nel comune tedesco di Natendorf; in Italia, cominciò ad essere coltivata, dopo la seconda guerra mondiale, dapprima nell’entroterra (a partire proprio da Galatina) poi nelle zone della costa Ionica salentina, trovando terreno fertile nelle caratteristiche chimico-fisico delle terre rosse, nel microclima influenzato dalla vicinanza al mar Ionio, con scarsità di piogge e mitezza degli inverni, che hanno consentito negli anni grandi quantitativi di produzione.

patata_11Malgrado il movimento contadino degli anni ‘70 del secolo scorso avesse manifestato la necessità di tutelare questa pregiata coltura ortiva, quale prodotto agricolo di grande pregio ed importante voce nel reddito di produzione del settore, il primo riconoscimento ufficiale di questa varietà di patate arrivò solo nel 2004, con l’inserimento nell’elenco dei prodotti nazionali di Puglia e, successivamente, con la transitoria denominazione di origine protetta, prevista con decreto ministeriale nel 2014, ma valida solo su territorio nazionale.

“La patàna vole sente la campana” (la patata vuole sentire le campane), ovvero deve essere piantata a poca profondità, e le campane che sentono le “Kartoffeln” salentine sono quelle delle province leccesi di Acquarica del Capo, Alliste, Casarano, Castrignano del Capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Matino, Melissano, Morciano di Leuca, Nardò, Parabita, Patù, Presicce, Racale, Sannicola, Salve, Taviano e Ugento.

patata_03Dalla forma ovale allungata, con buccia gialla e pasta soda di colore intenso, la “primaticcia” di Galatina viene raccolta tra la primavera e l’inizio dell’estate, quando non è ancora giunta a piena maturazione (si tratta di una patata “novella”, dalle dimensioni medio-piccole e buccia piuttosto sottile perché non ancora completamente formata, ideale per un consumo “in camicia” ovvero senza essere pelata) e viene immediatamente destinata alla vendita, mai privata di quel caratteristico strato della cosiddetta “sinopia” (terra rossa tipicamente salentina) che ne preserva le qualità organolettiche fino al momento in cui verrà utilizzata in cucina.

Rispetto agli altri tipi di patate, la novella leccese apporta meno calorie, disponendo di una quota di amido resistente alla metabolizzazione da parte dell’organismo (quindi particolarmente indicata nelle diete ipoglicemiche e ricche di fibre); l’alto contenuto di folati, niacina, iodio, tiamina, vitamine A e C, betacarotene, carotenoidi e ferro, nonché la “tenuta della cottura” fanno della primaticcia una patata di Classe A (in base alla classificazione da parte dell’Associazione Europea di ricerca sulla patata).

patata_04Nonostante la patata sia l’ingrediente base di alcuni piatti salentini tradizionali, come la Tajeddha (piatto unico a base di riso, patate e cozze) e la “Pitta” (focaccia di patate), sono i tedeschi ad apprezzare maggiormente il sapore delicato e la granulazione fine della Sieglinde: secondo i dati di Coldiretti, circa l’80 per cento della produzione (che riesce a raggiungere fino a 400mila tonnellate all’anno) viene acquistato dal mercato tedesco.

I tedeschi, si sa, di patate se ne intendono essendo uno degli alimenti più presenti nella cucina teutonica: non resta che convincerli a sostituire i tradizionali gnocchi di patate Knodeln, che accompagnano il succulento cosciotto di maiale o vitello (Bayerische Haxen), con gli “strangulaprèveti” alla salentina.

 

La .

La pitta salentina

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