I proverbi sono un meraviglioso e inestimabile tesoro di saggezza alla portata di tutti. Prendiamo quello che dice: “L’unione fa la forza”; un proverbio che esalta il valore del lavoro di squadra, o teamwork o travail d’equipe, che dir si voglia. Nel caso della ristorazione all’estero, ció dovrebbe tradursi in un lavoro di squadra con l’obiettivo della promozione della cucina e della diffusione dell’agroalimentare italiano. Se ne parla da decenni, ma il bilancio è, a dir poco, un vero disastro. I nostri ristoratori all’estero ritengono di essere tutti degli eccezionali “Maradona” per i quali il gioco di squadra è soltanto un optional e, tutto sommato, superfluo. Per il resto ognuno si fa i fatti suoi e i concorrenti, italiani o presunti tali, facciano pure quello che vogliono. Oltretutto, almeno per quanto riguarda la Germania, l’ultima parola sul diritto di un ristoratore di definirsi italiano dipende ormai dal giudizio di un giudice tedesco. Lo sottolinea senza ombra di dubbio alcuno l’avvocato Rodolfo Dolce di Francoforte, vicepresidente della Camera di commercio italiana per la Germania.

Cucina d’imitazione

Negli anni Sessanta e Settanta la targa di Ristorante Italiano presupponeva automaticamente anche l’italianità del titolare o almeno del cuoco, precisa l’avvocato Dolce. Oggi ciò non è più necessario: basta che le ricette siano italiane e per il resto che siano realizzate in un ristorante di proprietà di egiziano e da un cuoco pachistano non ha più rilevanza alcuna. Così stanno le cose, almeno dal punto di vista del legislatore tedesco. È chiaro, a questo punto, che in un simile ristorante il cliente non ha alcuna difficoltà di pretendere il formaggio parmigiano su un piatto di spaghetti alla vongole. Una richiesta che ai tempi della prima diffusione della cucina italiana, negli anni Sessanta, com’era solito accadere nel ristorante del napoletano Salvatore Esposito di Colonia, equivaleva a una profanazione da essere punita con l’immediata espulsione dal locale del cliente. Allora però erano veramente altri tempi e il certificato di vero e autentico ristorante italiano era esibito all’ingresso, e portava la firma del ministro italiano dell’Economia.

All’impreparazione culturale della clientela tedesca che ama la cucina italiana è venuto poi ad aggiungersi la diffusione delle imitazioni degli autentici prodotti italiani, il cosidetto “italian sounding”. Attualmente, stando a un’indagine di Assocamere, l’associazione che riunisce le Camere di commercio italiane all’estero, i prodotti alimentari fintamente italiani hanno a livello mondiale un giro d’affari che si avvicina ai 60miliardi di euro. Un paniere che comprende pasta, olio, salse di pomodoro e salse varie, manufatti a base di carne, prodotti da forno, formaggi, mozzarelle e, naturalmente, vini e liquori. Tutti prodotti che portano illegalmente la dicitura “autentico italiano”, magari sullo sfondo della bandiera tricolore o di un paesaggio italiano. Va da sè che il problema della contraffazione, unito a quello dell’italian sounding, è molto grave per l’economia italiana e per la promozione della cucina italiana all’estero.

Aggressivi gruppi tedeschi

Dall’ultimo decennio abbiamo assistito alla nascita e all’espansione delle catene di ristoranti finanziati da gruppi tedeschi che offrono esclusivamente cucina e ricette italiane, come “Vapiano”, “l’Osteria”, “Tialini”, “Buster Pasta” e “la Tagliatella”. Gruppi che hanno capito il vantaggio di adottare le ricette italiane, quando si sono accorti che gli investitori professionisti italiani non avevano la capacità, o non avevano l’interesse di sfruttare la domanda di cucina italiana che sul mercato tedesco era andata crescendo, grazie alle spontanee iniziative dei nostri “Gastarbeiter”. I gruppi tedeschi più aggressivi e in rapida espansione sono i primi due: “Vapiano” e “l’Osteria”. Il primo (fatturato 2016 da 193 milioni euro) ha attualmente 185 ristoranti selfservice in oltre 30 Paesi, che entro il 2020 aumenteranno fino a 330 nella sola Germania, dagli attuali 76 fino a oltre 100 ristoranti. Il gruppo è in procinto di essere quotato in Borsa, di trasferire la sua sede centrale da Bonn a Colonia, e di adottare il servizio ai tavoli e la consegna di pasti a domicilio. Il secondo, invece, ha attualmente soltanto 33 ristoranti, generalmene piuttosto grandi, la maggior parte in Germania e gli altri in Inghilterra, Svizzera e in Austria. In quest’ultimo Paese l’Osteria progetta, entro il 2018, l’apertura di nuovi 20 ristoranti, di cui 5 a Vienna, che da soli fattureranno circa 50milioni di euro. Fatturato previsto per quest’anno dall’Osteria è di 65milioni di euro. Di fronte a simili progetti di espansione è proprio il caso di dire che il programma di espansione di Eataly dell’imprenditore Farinetti fa un po’ sorridere.

Purtroppo, la trionfale marcia della brigata italiana “Spaghetti & Co.” – come era stata definita l’apparentemente inarrestabile espansione della ristorazione italiana in Germania negli ultimi decenni dello scorso millenio – è ormai soltanto un triste ricordo. Peccato davvero, perché con un po’ di piú lungimiranza la cucina italiana avrebbe potuto assicurarsi un’invidiabile posizione in quello che è il maggior e sempre più importante mercato europeo. È mancata soprattutto una valida politica di promozione da parte del governo italiano, il quale ha commesso l’imperdonabile errore di affidare la gestione del successo a improvvisati e del tutto impreparati manager della ormai scomparsa “Ciao Italia”, l’associazione dei ristoratori italiani all’estero.

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La Carbonara preparata da Vapiano: Guten Appetit!

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