Gualtiero Marchesi e Eugenio Medagliani © Fic

Dello chef italiano più famoso e ammirato al mondo ebbi l’onore di essere stato per qualche tempo anche l’amico, quando sul finire degli anni Settanta presi casa a Milano dove trascorsi alcuni anni facendo la spola tra la Capitale lombarda e Bonn, allora Capitale provvisoria della Germania federale, dove lavoravo come corrispondente per un quotidiano italiano. A Milano ebbi anche l’occasione di conoscere Eugenio Medagliani, allora presidente della Federazione Italiani Cuochi, che di Gualtiero Marchesi era amico, fin dal periodo dell’apertura del suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva. E fu sempre Medagliani a introdurmi nel mondo della “cucina colta, della gastronomia intelligente e raffinata, più espressione divertita del pensiero che imperiosa esigenza dello stomaco”. Il sodalizio che legò Gualtiero ed Eugenio è durato quasi sessant’anni, e iniziò quando entrambi s’inserirono nell’attività dei loro padri, quello di Marchesi albergatore e ristoratore nella trattoria con alloggio in via Bezzecca di fronte al vecchio mercato ortofrutticolo, quello di Medagliani, da sempre e per tradizione, produttore artigianale e venditore di utensili per cucina e attrezzi per cuochi. «Affinità naturali», ricorda oggi Eugenio Medagliani, «che insieme con la medesima passione per le arti e per la musica finirono per trasformare un rapporto di lavoro in una solida e fruttuosa amicizia».

Gualtiero Marchesi © CC BY-SA 2.0 Flickr Bruno Cordioli

Gualtiero Marchesi era solito affermare che una buona parte del successo internazionale della cucina italiana era dovuta alle sue semplici caratteristiche tradizionali: «Non bisogna mai dimenticare le radici dei nostri sapori, perché solo chi sa ricordare può attualizzare un piatto senza tradirne lo spirito», era la sua convinzione. Marchesi mal sopportava certi suoi colleghi che non esitavano a ingolfare le ricette con una quantità inverosimile d’ingredienti, possibilmente molto cari, e non si stancava mai di ripetere che se la cucina italiana aveva successo sui grandi mercati internazionali lo doveva soprattutto alla semplicità dei suoi gusti.

Sin da quando lavorava nella “Trattoria con alloggio” che suo padre aveva a Milano di fronte al vecchio mercato ortofrutticolo, Gualtiero aveva incominciato una sua originale ricerca sulla classica cucina italiana. Titolare della “Alberghiera Medagliani, Eugenio fu sempre al fianco di Gualtiero con tutto il suo appoggio tecnico in un sodalizio veramente eccezionale. Gualtiero, da un lato, parlava delle vivande e del modo giusto e intelligente di prepararle e di cuocerle, Eugenio, dall’altro, studiava gli utensili e i materiali più idonei che potessero aiutarlo a realizzare le due idee. Secondo Medagliani, non sarebbe mai stato molto corretto considerare Gualtiero Marchesi come il precursore della “nouvelle cuisine italienne”. Giusto, invece, è riconoscere che il suo vero grande merito è stato quello di aver aperto le grandi e tradizionali specialità regionali, “cucinate all’italiana”, agli apporti della grande cucina francese e delle altre grandi cucine del mondo.

Marchesi – Keller © Luciano Barile

Ebbi l’occasione di aiutare Gualtiero ad organizzare due serate gastronomiche in Germania, una a Colonia, città dove allora vivevo, e l’altra nella vicina Düsseldorf, capitale del Land del Nord-Reno-Vestfalia. Il più bel ricordo che ho è quello della serata che insieme con l’ICE, l’Istituto italiano per il Commercio Estero, contribuii a realizzare nel 1982 nella prima città. La serata si svolse nel ristorante di Franz Keller, un ottimo cuoco tedesco più tardi premiato stella Michelin che aveva conosciuto Marchesi durante un suo soggiorno a Milano, mentre lavorava qualche mese nel ristorante di Bovensin de la Riva. L’allora direttore dell’ICE di Düsseldorf, Ferruccio Sarti, aveva organizzato a Colonia un simposio gastronomico promozionale con Marchesi, che era già considerato ormai come il numero uno della cucina italiana. Vi presero parte una cinquantina d’invitati, esponenti dell’alta società del Land. Tra questi, il sindaco di Colonia Norbert Burger, il ministro federale degli Interni, Gerhard Baum, l’intendente dell’ente radiotelevisivo WDR, Friederich von Sell, il presidente dell’Associazione della Stampa tedesca, Alfred Neven Dumont, il portavoce del governo tedesco, Lothar Rühl, accanto a molte altre personalità del mondo economico e culturale tedesco, accompagnati dalle loro rispettive consorti. Per la parte italiana, erano presenti l’allora ambasciatore Luigi Vittorio Ferraris insieme con altri rappresentanti diplomatici a Bonn. Pochi tra gli ospiti tedeschi sapevano allora esattamente chi fosse lo chef Gualtiero Marchesi, ma non dimenticherò mai quello che mi disse la moglie di un diplomatico della nostra Ambasciata a Bonn, che con voce commossa mi confessò come in quella serata si fosse sentita particolarmente orgogliosa di essere italiana. Quella sera a Colonia tutti gli invitati si resero perfettamente conto che Gualtiero Marchesi aveva impresso una svolta decisiva alla cucina italiana.

© Luciano Barile

Il grande maestro era nato nel 1930 a Milano dove si è spento il 26 dicembre dello scorso anno, nel giorno di Santo Stefano. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Lucerna, tornato a Milano lavorò per alcuni anni nell’hotel e nel ristorante del padre. Trasferitosi poi in Francia, dopo che il padre aveva deciso di chiudere la sua “Trattoria con alloggio”, Gualtiero ebbe modo di fare molte e preziose esperienze, anche in fatto di nouvelle cuisine, lavorando in importanti ristoranti a Parigi, Digione e Roanne. Rientrato definitivamente a Milano, nel 1977 aprì il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva, che la stampa specializzata della ristorazione considera un po’ come la culla della moderna cucina italiana. L’anno successivo aveva già vinto la sua prima stella Michelin, e nel 1985 divenne il primo ristoratore italiano a riceverne tre di stelle Michelin. Stelle che poi nel 2008 decise di restituire definitivamente al culmine di una polemica sul sistema di votazione adottato dalla giuria Michelin, dichiarando di non voler più ricevere punteggi, ma eventualmente soltanto commenti. È stato il momento in cui Marchesi ritenne di non aver più nulla da dimostrare e in cui avvertì l’impellente bisogno di sentirsi del tutto libero senza l’assillo di dover essere giudicato da questa o quella guida gastronomica.

Marchesi – Sarti © Luciano Barile

Nel 1986 era stato insignito del titolo di “Cavaliere della Repubblica” e, sempre nello stesso anno, gli venne consegnato l’Ambrogino d’Oro, la più alta attestazione di stima della città di Milano. Nel 1990 il Ministro francese della Cultura gli concesse l’onorificenza di “Chevalier dans l’ordre des Art et des Lettres”. Nel 1991 il Presidente della Repubblica Francesco Cossiga lo nominò “Commendatore”. Negli anni Novanta l’interesse di Marchesi si spostò verso la realizzazione di nuovi modelli di ristorazione, e aprì una serie di ristoranti a Milano, a Roma e anche in Francia. Fu un periodo d’intensa attività durante la quale continuò a collezionare importanti attestazioni internazionali per la sua alta professionalità. Nel 2004 nei pressi della città di Parma aprì i battenti ALMA, Scuola internazionale di Cucina Italia con Gualtiero Marchesi in veste di rettore. Nel 2005 a Los Angeles ricevette un premio alla carriera assieme a Luciano Pavarotti, quali Ambasciatori dell’Italia nel mondo. Nel 2008, l’anno in cui restituisce le tre stelle Michelin, avvertì il bisogno di riavvicinarsi a Milano e aprì il ristorante “Marchesino”, accanto al Teatro alla Scala, mentre nel 2009 a Madrid ricevette il Grembiule d’oro insieme con altri dieci cuochi internazionali che avevano influenzato la cucina dell’ultimo decennio. Subito dopo venne il primo premio internazionale alla carriera istituito dal quotidiano El Mundo. Concludiamo questo incompleto elenco dei successi del grande chef milanese con un accenno ai molti piatti da lui reinventati e costruiti attorno all’idea di “meno cucina” e meno ingredienti. Primo tra questi, accanto al “Raviolo Aperto”, primeggia il famoso “riso oro e zafferano”, la nota interpretazione della tradizionale ricetta milanese di Gualtiero con l’aggiunta di una foglia d’oro.

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“Bisogna diventare più professionali, valorizzare la materia”

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