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Il "Landsberger-Tageblatt"

Il „Landsberger-Tageblatt“

Un annuncio che si ripete sempre più spesso. Nella vetrinetta accanto alla vecchia porta di legno, spesso intarsiata, sotto l’insegna in ferro battuto, al posto del menu con le specialità del giorno e il prezzo per “Kässpatzen”, “Zwiebelrostbraten” e “Forellenfilet”, è apparso un cartello: “Siamo chiusi a tempo indeterminato”. È un vero allarme e lo lancia il quotidiano regionale bavarese “Landsberger Tageblatt”: in Baviera stanno scompartendo le “Wirtshäuser”, le tradizionali osterie di paese. Locali con decenni di storia, alcuni anche più antichi. Con le loro “Stuben” dalle pareti di caldo legno intarsiato, spesso anche un ombroso “Biergarten” ad accogliere i clienti. Molti di loro rinomati per la loro cucina tradizionale, popolari mete di gite del fine settimana.

Il caso riportato ad esempio dal giornale è quello di un noto locale di Weisshorn, piccolo centro nei pressi di Neu-Ulm, dal classico nome “zum Löwen”. Il titolare, Wolfgan Ländle, la cui famiglia, a partire dai nonni, ha gestito in proprietà il ristorante per quasi 90 anni, giustifica la decisione di chiudere non senza rammarico: «Abbiamo semplicemente dovuto tirare il freno a mano». Un nefasto segnale per i ristoratori della regione. Come quello del “Krone”, nella poco distante Illertissen. Più di 30 anni gestito da un cuoco, Juergen Willer, che ha proposto ai suoi clienti una raffinata cucina, in grado di attirarli anche da molta distanza. Nel maggio scorso il “Krone” ha dichiarato l’insolvenza.

Wirtshäuser © youtube bayerischer rundfunk

Wirtshäuser © youtube bayerischer rundfunk

«Riteniamo che nei prossimi cinque anni cesseranno la loro attività la metà degli esercizi: soltanto nella Svevia bavarese ce ne sono 1863», lamenta Johann Birtsch, che oltre ad essere ristoratore di paese nella regione è anche presidente della locale sezione del “Dehoga”, l’associazione che riunisce i ristoratori e gli albergatori tedeschi.

Le ragioni di questa crisi, che si traduce anche in un notevole impoverimento culturale, oltre che della genuina, tipica, offerta gastronomica, sono molteplici. In prima linea la mancanza di personale qualificato. Sempre più difficile trovare apprendisti, in sala e in cucina: «Ho formato cuochi per oltre 30 anni – riferisce ancora un ristoratore, Wolfgang Laendle, titolare di un altro “Löwen”, stavolta in quel di Weissenhorn, sempre nella Svevia bavarese –ma da un paio di anni non trovo più apprendisti, così come cuochi formati».

Evidentemente il lavoro nella gastronomia non attira più i giovani. Uno dei motivi è l’orario di lavoro. Turni in genere dalle 9 fino alle 14 e di nuovo dalle 18 alle 22, per un salario lordo tra i 1.200 e i 1.800 euro. Mance escluse, ma con queste anche i tedeschi non sono certo prodighi.

Wirtshäuser © youtube bayerischer rundfunk

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Non è soltanto la mancanza di personale il problema. Sempre secondo Johann Birtsch anche la normativa del lavoro, che non permette ai dipendenti di un locale di lavorare più di 48 ore la settimana non aiuta: «Questa legge è totalmente aliena dalla prassi, e per il nostro settore si traduce in un colpo mortale». Infatti non è sempre prevedibile quando, ad esempio, una festa si prolunghi nella serata, così da poter eventualmente prevedere l’impiego di un altro team dopo le 22. E perché alcuni dipendenti, che prestano servizio come occasionali solo nel fine settimana, spesso vorrebbero lavorare, invece, anche oltre le 48 ore.

Altre difficoltà aggiuntive sono – tutto il mondo è paese – derivanti dalla sempre più invadente e restringente burocrazia e dalle ancora più severe normative in fatto di sicurezza in caso di incendio. Birtsch riferisce di un gastronomo di Oberstdorf, nota località turistica montana nell’Allgovia, che ha voluto investire per rinnovare la cucina del suo locale: un costo effettivo per gli impianti di 600mila euro, che però, con l’adozione ed il rispetto di tutte le misure di sicurezza anti incendio, è schizzato al doppio. Il locale ha dovuto chiudere.

Infine un altro fattore: il comportamento della clientela. Si va meno in osteria per bere un boccale birra o anche meno per consumare un pasto. La concorrenza dei locali con cucina straniera o esotica è notevole. Le soluzioni del problema non sono ancora chiare. Le prospettive tutt’altro che rosee.

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Scompaiono le osterie in Baviera. Ce ne saranno altre?

© Youtube Bayerischer Rundfunk

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