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© il Deutsch-Italia

Nella giornata alimentare di un qualsiasi tedesco c’è sempre un po’ di Italia, sia che mangi a casa, sia che consumi il pasto al ristorante o nella mensa della ditta dove lavora. Dopo la marcia trionfale italiana di “Spaghetti & Co.”, seguita in Germania alla costruzione del muro di Berlino nel 1961, negli anni Ottanta era sembrato che la ristorazione italiana non avesse ostacoli di sorta alla sua diffusione. C’eravamo però tutti sbagliati, io per primo perché nel libro “Viva la pasta!”, pubblicato nel 2003 parallelamente all’esordio ad Amburgo della catena di ristorazione “Vapiano”. Non avevo infatti fatto i conti con la superficialità degli improvvisati ristoratori italiani i quali, a un certo punto, inebriati dal loro successo, non si erano accorti che i grandi gruppi imprenditoriali tedeschi avevano incominciato a raccogliere in parte i frutti della straordinaria diffusione della cucina italiana, sia in Germania che anche in altri molto importanti mercati mondiali. La marcia trionfale era continuata, ma i protagonisti non erano più gli stessi e agli italiani erano andati sostituendosi gli azionisti dei gruppi tedeschi, in primo luogo quelli di “Vapiano” e dell’“Osteria”. Sono questi due gruppi tra i più preparati e aggressivi e, alla luce dei risultati degli ultimi due decenni, hanno innestato una marcia in più rispetto ad altri che avevano tardato ad accorgersi delle opportunità di affermazione e di utili che la cucina italiana naturalmente offre.

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Una moderna gastronomia

© il Deutsch-Italia

Vapiano e in parte anche l’Osteria si definiscono imprese di “Systemgastronomie”, la quale si differenzia dalla classica gastronomia grazie alle sue strutture standardizzate e organizzate che consentono alla catena dei suoi ristoranti di offrire, a un costante livello di qualità, la stessa e identica gamma di prodotti. E questo non solo nei loro locali, ma anche a domicilio per quei clienti per vari motivi non desiderano o non possono uscire da casa. L’Osteria, nata nel 1999, e Vapiano nata nel 2003, sono due gruppi che hanno puntato con grande decisione sulla cucina italiana “fatta espressa”, come si suol dire, in grandi ristoranti, con una capacità anche superiore ai cento posti. Vapiano, a differenza dell’Osteria in cui il cliente si siede a un tavolo dove ordina, mangia e paga, si basa su un concetto di selfservice, vale dire che è il cliente a recarsi al banco di preparazione dove ordina il piatto che desidera, assistendo alla preparazione a tu per tu con l’addetto a tale compito preposto (sarebbe esagerato definirlo “cuoco”), al quale può richiedere questo o quel ingrediente in più o qualche variazione particolarmente gradita. Alla fine, quando è tutto pronto, il cliente mette il piatto ordinato su un vassoio e si cerca un tavolo libero. Paga alla cassa situata accanto all’uscita del ristorante attraverso un tesserino dotato di un chip in cui è stato registrato tutto ciò che ha consumato.

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Eccezionale dinamica di sviluppo

Jochen Halfman © Vapiano

A Colonia, dove sulle rive del Reno Vapiano ha la sua nuova centrale amministrativa accanto a uno dei suoi più belli e grandi locali, sono attivi ben cinque ristoranti del gruppo. Soltanto Vienna in Europa ha un maggior numero di ristoranti del gruppo: sono già sei, ma a quanto pare è in arrivo il settimo. Il gruppo tedesco è in costante crescita, e attualmente gestisce oltre 205 ristoranti in 33 Paesi, di cui 62 in Germania, 11 in Austria, 8 in Svezia, 6 in Francia, 6 in Svizzera, 5 in Olanda e gli altri un po’ sparsi in tutti Paesi europei e del mondo, Taiwan, Qatar, Kuwait, Cina e nella Corea del Sud e, naturalmente, anche gli USA dove sono già attivi 9 ristoranti.

Il maggior azionista della Vapiano SE (società europea) è con il 44 per cento delle azioni la Mayfair dell’ex-titolare della Tchibo Caffè, Günther Herz, mentre il 30 per cento è nelle mani del suo fondatore Georg Gerlach. Una decina di giorni fa il gruppo è tornato sulle prime pagine della stampa economica internazionale dopo che il suo amministratore delegato (ad), Jochen Halfmann, aveva reso noto che la catena ha in programma per quest’anno l’apertura di 38 nuovi ristoranti, dopo i 27 aperti nel corso dell’anno 2017.

A seguito di un periodo di difficoltà, causato da una serie di negative notizie sulla gestione – utilizzo di prodotti alimentari scaduti e irregolarità sui pagamenti delle ore di lavoro straordinarie dei dipendenti – la quotazione in Borsa del titolo sei mesi fa ha conferito nuovo slancio a Vapiano. Pertanto la catena si è così visibilmente ripresa da essere fermamente decisa a realizzare l’ambizioso programma di sviluppo che prevede di portarla a gestire complessivamente 330 ristoranti entro il 2020, vale a dire tra soli tre anni. Per quanto riguarda il 2017 appena conclusosi non si hanno ancora dati definitivi, ma si prevede che il fatturato si aggirerà tra 315 e 335 milioni di euro, e il risultato operativo netto tra 38 e 40 milioni di euro. Risultati ambedue in netto aumento rispetto al 2016.

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Offerta trasparente e grande cortesia

© il Deutsch-Italia

Spinto da tutte queste novità non potevo non tornare a mangiare un pasto al Vapiano per rendermi conto di persona di come la situazione s’era evoluta. Davvero niente male: qualità, freschezza e soprattutto trasparenza dell’offerta sono visibilmente aumentate, e ciò che subito si nota è l’estrema cortesia e disponibilità del personale, anche nei momenti di punta nei quali la preparazione “espressa” o come si dice in francese “à la minute” non consentirebbe di dar retta alle più disparate richieste di una esigente clientela. Al ristorante Vapiano i vari piatti sono preparati al momento dagli addetti dislocati lungo il banco di servizio, davanti agli occhi del cliente che è in grado di intervenire con dei suggerimenti nella preparazione del piatto ordinato, sia pasta, risotto, pizza o un contorno. Una preparazione in assoluta trasparenza e che, per quanto riguarda la pasta, spaghetti esclusi, è sempre fatta in casa Vapiano. Attenzione però ai risotti: siamo in Germania, un Paese che per quanto riguarda i tempi di cottura del riso ha idee piuttosto diverse dalle nostre. «Vorrei un risotto al dente, ma mi raccomando che sia ben cotto», sembrerebbe una battuta e invece è un episodio che il proprietario di un ottimo ristorante italiano di Colonia, noto per le sue specialità di risotto, spesso racconta ridendo per evidenziare la diversa concezione dei tedeschi in fatto di risotti. Io ne ho provato uno con gamberetti e, a parte il riso che sembrava cotto per un bambino, devo dire che la salsa e soprattutto i gamberi erano davvero ottimi.

Quel che al Vapiano salta all’occhio è la forte presenza di pubblico giovanile, che è poi quello che viene sempre più a mancare nei ristoranti italiani, divenuti col tempo decisamente troppo cari. Quel che mi ha stupito è però la varietà dei piatti offerti nel menu, dagli antipasti, alle minestre, ai piatti di pasta, ai secondi piatti di carne e di pesce, il tutto offerto in piccole, medie e grandi porzioni. Le verdure ovviamente miste e condite come il singolo desidera. Tra i dessert ci sono l’immancabile tiramisù e la panna cotta e, per i più golosi, il gelato Vapiano. Infine, per chi ha bambini sono particolarmente interessanti i piatti-Kids, pasta a forma di aeroplano al pomodoro e al burro con formaggio, oppure la Kids-pizza in versione Margherita, pizza con salame e poi con prosciutto e funghi, tutti piatti che costano soltanto 3,75 euro. Ovviamente i motivi del successo di Vapiano sono più di uno: non soltanto i prezzi piuttosto contenuti, ma anche quell’aria con po’ cosmopolita che si respira nei suoi ristoranti e che probabilmente è dovuta alle esperienze di attività che fa in oltre 30 Paesi, e anche alla severa preparazione del suo personale. Mi dispiace soltanto di non aver ancora avuto modo di vedere la filiale Eataly di Monaco di Baviera realizzata nel 2015 da Oscar Farinetti in jointventure con la svizzera Signa Retail, perché credo sia in parte ispirata ai modelli di Vapiano.

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La carbonara di Vapiano

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